如果把植物肉端上中国人的餐桌不那么容易，这个风靡全球的“风口”，还有哪些机会能得到大规模市场验证？

或许零食会成为一个更好的切入口。近日，a1零食研究所宣布与上海雪榕生物科技股份有限公司达成合作，双方成立合资公司，共同深耕植物基休闲零食产品。

a1零食研究所成立于2016年下半年，不到四年的时间已完成了三轮总共数亿元融资，并打造出a1云蛋糕、蛋黄酥、西瓜吐司等多个爆款，并拥有包括烘焙、坚果、肉制品、海洋制品、果蔬等六大类别300多个SKU，而上海雪榕生物科技股份有限公司，则是中国最大的食用菌生产企业。 

在食品行业消费升级的大趋势下，“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，人造肉的市场潜力毋庸置疑。据MarketResearchFuture在"全球肉类替代品市场 (2018-2023) 报告"中预计,到2023年，全球人造肉市场规模将达到61 亿美元。然而在此之前，这个行业里的参与者必须先拿出能打动消费者口味的产品。

“打造‘一口对味’的产品，一直是a1零食研究所的优势和目标。”a1零食研究所联合创始人、CPO钟善良表示，“这次与雪榕生物科技成立合资公司将发挥两家公司的优势，也是a1零食研究所在突破边界方面重要的探索。”

拒绝“噱头”，让植物肉“好吃”起来

国内市场对人造肉的认知缺口在2019年正式被打开：先是2019年人造肉公司 Beyond Meat 在纳斯达克上市并成为人造肉第一股，随后，星巴克、肯德基、喜茶等公司都陆续推出过主打人造肉概念的产品。

但从打开认知缺口，到让产品成为中国消费餐桌上受欢迎的选择，似乎还有很长一段路要走，最难跨越的那道门槛则在于口感。目前，市面上的绝大多数人造肉产品为植物肉，主要以大豆蛋白作为原料，通过挤压、拉丝、重新排序植物蛋白序列等工序，让其拥有肉的外形和口感。它们被加工成汉堡肉、炸鸡等形态后，借势网红品牌营销势能，已快速铺向市场。

在体验方面，这些产品却表现得欠缺诚意。据了解，市面上业内上市的植物肉产品在仿真度上最多只能做到75%。在一些尝鲜的消费者心目中，植物肉产品已被打上了“价格高、口感差、做噱头”的标签。

创办a1零食研究所之前，创始人、CEO周炜平曾打造过“雅客V9”、“爱尚非蛋糕”等多个经典案例，几位合伙人也已经在食品行业摸爬滚打十几年，他们见证过许多“因流量而起，又很快陨灭”的产品和品牌，也都认同这么一个道理：无论消费市场怎么变，消费价值的本质不会变，好产品才是一切改变的基础。

a1零食研究所创始团队

“与其推出不完美的植物肉餐饮产品当噱头、损害体验感，为什么不从零食角度切入植物肉市场，做出真正能打动消费者的产品？”2019年，这样的想法开始在a1零食研究所内部孵化。

敢于通过零食试水这个市场，也源于a1零食研究所对该品类的的判断：植物肉要挑战中餐多样化烹饪手法，仍然需要技术上有巨大突破。而在此之前，通过把“烹饪”过程控制在工厂里，把成品送到消费者手上，开袋即食，这可能是植物肉“上桌”之前的最实际方案。

但要到达这个愿望，对技术、标准、供应链方面也有更高要求。美国植物肉经历过早期发展缓慢的阶段，就是由于在产品投入市场之前，相关公司经历了漫长的底层技术研发和供就应链方面的推进。

在此之前，a1零食研究所一直极致注重产品的原料来源、工艺技术和口感风味研发，正是研发驱动的产品导向下，才推出包括蛋黄酥、爆浆酥、云蛋糕等多款超级爆品。无论CEO周炜平，还是钟善良，都深知研发的重要性。

“未来，技术才是这个市场取胜的关键。”钟善良表示，“a1零食研究所在植物基产品的应用研发上有积累，但还需要有强大底层生物技术研发经验的合作伙伴做支持。”

在这样的理念下，上海雪榕生物科技股份有限公司成为了最好的选择。这家诞生于1997年的公司，目前已成为全球最大的食用菌生产企业，日产能已达到1200吨。

从零食领域切入这个风口上的市场，也很快成为了两家公司的共识。2020年7月，由a1零食研究所和上海雪榕生物科技股份有限公司联合创立的植物肉公司落地厦门。

“借势国内休闲零食市场的快速发展，如果我们能拿出真正好口感、高质量的产品，植物肉零食品类极有可能比植物肉餐饮品类更容易打造消费者认知，也更有爆发力。”上海雪榕生物科技股份有限公司董事长杨勇萍说，“选择成立合资公司而不是单纯的上下游合作，也是因为我们双方对这个方向非常有信心。”

突破边界，做植物肉领域的“破局者”

a1零食研究所选择与上海雪榕生物科技股份有限公司成立合资公司的另一个原因，是希望融合菌菇蛋白为原料，拓展现有以大豆蛋白为主原料的解决方案。

这个方案的好处在于，菌菇没有脂肪、鲜味更足，在口味拟真度上可以做到更好。同时，许多菌菇种类的蛋白质含量更丰富，大豆蛋白含量为40%，而姬松茸的蛋白质含量却能达到 56.40%，具有极高的营养价值。

“菌菇天然具有的鲜香味，是大豆原料没有的，这也是为什么市场上许多大豆类植物肉，必须要经过油炸、香辣调味等方式加工提升风味。”钟善良介绍，“如今健康、无负担是许多年轻人在选择零食时的重要考量，而菌菇的种类非常丰富，更容易打造出含有高端蛋白的产品。”

对原材料的苛刻选择，一直是a1零食研究所坚持的原则。这也源于这家公司的初心：说小很小，就是做“让家人安心吃的食品”；说大又很大，要做“健康和极致”的食品。

据了解，合资公司的产品研发方向将分为三个层次推进：第一步，用菌菇解决方案融合现在市场上“素肉零食”采用的大豆原料，主要目标是提升拟真口感。第二步，提取菌菇中高质量的菌菇蛋白，优化市面上植物肉中含有的大豆蛋白，主要目标是提升营养；第三步，尝试提取菌菇中的多糖，为产品赋予“提升免疫力”等功效，打开更高端的健康需求市场。

第一款菌菇植物肉产品将于2021年下半年走向市场。在那之前，潜心研发依然是这一切的敲门砖。

在a1零食研究所，产品研发也通常是公司最舍得做投入的方面。一个被业内广泛了解的故事是，在研发云蛋糕这款产品时，为了绵软口感，a1零食研究所采用了一套价值400多万的超级打发设备，目的是为了在打发鸡蛋这一步做到极致。

“一般人做产品，都是先根据竞品定价，然后根据价格反推成本，根据成本采购原材料做生产。但是在a1零食研究所，不管要多久、要找到什么顶级工程师、要耗费多少原料，都一定要找到最好的口味。”钟善良说。

“雪榕在菌菇基础研发方面的经验，和a1零食研究所在零食应用研发方面的储备可以做结合，这是一种优势互补，同时，这不仅是一家创业公司突破边界的创新，也是雪榕深化产业链上下游布局的重要探索。”

除了研发，a1零食研究所过去几年积累的50万家终端门店渠道优势，也能帮助即将面世的植物肉零食产品快速打开市场。B轮融资后，a1零食研究所重点发力新零售渠道，不仅开设品牌线下店，而且以会员制形式打通线上线下流量闭环，并建立了供应链直达消费者（D2C）的“costco”模式。目前，a1零食研究目前门店进店转化率高达 90%，而消费后的会员转化率几乎为99.9%。

在a1零食研究所的价值观中，有一项重要的内容是“以挑战边界为热爱”。“这次从零食角度切入植物肉产品，是对这个市场商业化的新路径探索，也可以把我们的边界无限延展。”钟善良说，“产品的边界就是公司能力的边界，a1零食研究所一直相信，赢得更大市场的前提，必须落脚在产品的创新上。”

目前，整个植物肉市场特别是中国市场，看似处于风口，却欠缺了一些“风力”，市场还在等待踏实投入技术、打造成熟产品的实力玩家。而a1零食研究所则想做那个“破局者”。