“简单的削减成本和等待政策扶持只能短期止血，长期还是要增加现金流。”

和很多餐饮企业境况相同，疫情突袭导致小恒水饺的 200家直营与加盟门店的堂食业务全部暂停，即便是三月份企业陆续复工，外送业务至今也只恢复到平日里的六七成。

为了打好这场硬仗，小恒水饺创始人李恒找准两处开源，一是最大化利用外卖等平台增加线上现金流，比如除了饺子外，还增加了包子、盖饭、半成品餐点等品类，同时开发品牌自有小程序，口碑自提、豆果美食等平台上线生品水饺。二是发力新零售，推出零售品牌“水饺物语”补位各大商超和电商渠道。

在外卖和新零售双管齐下的情况下，小恒水饺现金流压力逐步得已缓解，也开始从纯餐饮向“餐饮+食品”企业转型。

这家成立于2015年的水饺品牌，一直主打年轻白领市场，坚持自建中央工厂，试图打破消费者对手工水饺的迷思，将水饺工艺拆解为 77个环节，通过机器作业保证产品的标准化。小恒水饺全国有200多家门店，其中超过一半分布在北京，正常情况下以堂食和外卖为主，“2020年将重点布局新零售渠道”。

此次疫情也让李恒思考如何利用科技手段降本增效，近日小恒水饺无人车配送已经在北京试点，“未来无人餐厅也会落地测试。”

“尝鲜”无人配送

“既然没有堂食，那就把外卖做到极致。”

正常情况下，外卖和堂食的销量基本持平，占整体销售额的45%-50%。如果外卖能全面恢复，营业额也算回来了一半，能让小恒水饺的现金流转起来，自救也基本成功一大步。

小恒水饺创始人李恒

李恒率先想到的是将线上渠道最大利用化，“小恒水饺可以变成一个全时段的线上美食便利店，在饺子以外还售卖包子、盖饭、半成品餐点等品类，填补因餐饮同业暂停营业而未满足的需求，拓展获利机会。”

其次，疫情期间无接触服务一直被强调，武汉地区无人车配送物资让李恒受到了启发，为什么不让将无人车运用到外卖配送上？

在安全上，没有人员接触杜绝了病毒的传播。在配送效率上，相比外卖小哥单次最多配送15份左右的餐点，小恒水饺推出“饺子+凉菜+饮料”的套餐组合，利用无人车每次最多可配送40份套餐，运送时间可控制在半小时内，适合做企业团餐配送。

同时，无人车配置的恒温加热与冷藏装置，让外送餐品的口感体验更接近于堂食，还能提高对个人隐私的保护。

李恒透露，目前小恒水饺联合新石器无人车企业，以北京国贸CBD区域与酒仙桥区域作为无人车配送试点。“接下来小恒水饺会和北京的大型商业园区和市区重点医院拓展合作。”

在外卖拓品和无人车的助攻下，小恒的外卖业务量已经恢复到正常情况下的60%~70%。

虽然目前无人车依然有交通路线等诸多问题尚待解决，“但长远来看，随着技术的成熟，未来无人车配送将成为外卖配送的一种选择”。

如何利用科技手段降本增效是李恒一直想要探究的方向，“海底捞的智慧餐厅已经将智能化自动服务从前厅向后延伸到后厨，无人车则是向前延伸到送餐”，除了无人车，无人餐厅也是小恒水饺未来计划落地测试的方向。

发力新零售

在李恒看来，疫情虽然对餐饮行业是个沈重的打击，但加快了小恒水饺的新零售拓展进程。

如果没有疫情，小恒水饺也计划从今年二月起陆续接洽超级物种、盒马鲜生、每日优鲜以及京东、天猫、拼多多等电商渠道。但在几大速食饺子品牌林立的情况下，新品牌占领用户心智并非易事。

而此次突发的疫情却给了小恒水饺“补位”的可能。疫情让很多人被迫窝在家里吃速食，各大商超和生鲜电商的速冻水饺出现供应短缺。

李恒透露，疫情期间小恒水饺陆续收到社区老顾客的囤货需求，于是从二月起就开始在门店与外卖平台上售卖冷冻水饺，水饺一共有10种口味，客单价在38元-58元不等，单店每天最高可销售50包。

三月工厂复工之后，小恒水饺还推出新零售品牌“水饺物语”，入驻盒马鲜生、超级物种等新零售渠道，京东、天猫等传统电商平台，还尝试直播带货。“水饺物语”的产品线不会局限于水饺，未來还会增加包含包子、馄饨等馅类产品，针对年轻消费者居家食用。

李恒强调小恒水饺要做的是生鲜品，而非传统卖场的速冻品，“小恒水饺不添加任何防腐剂”，而之所以采用新品牌战略，是为了将零售品牌与线下品牌带给消费者的体验做出差异化，从产品口味、包装、细节内容上有针对性的优化，让品牌溢价空间有一定的保障。

前端的大胆布局离不开后端的及时供应。小恒水饺在河北有自建的中央工厂，去年10月完工并正式投产。

李恒透露，当节前有被证实的疫情消息传出，小恒水饺与生产相关的高管就开始留守河北，关注政策和政府沟通争取最早复工，并用高薪吸引部分工人留守，同时因工厂招募的工人以本地员工为主，能更早返岗，才迅速恢复产能。

除了更敏捷的供应能力外，李恒坚持自建工厂是想将产品最大可能标准化，建立起自己的技术壁垒，这也是此次小恒水饺能上线新零售产品的前提。

一般小恒水饺生产一个水饺，平均下来需要差不多50多个环节，特殊品类多到77个。从择菜、洗菜、切菜、拌馅、和面到最后成型全是机器，一条生产线大需要15个左右的工人。

 “将制程分解成多道工序，小恒水饺可以做到严格的品控，也加强了产品配方的保密性。”

在李恒看来，此次疫情突袭，餐饮行业的马太效应最为突出，能撑过危机并顺应变革的企业，才有机会向上升级一个大台阶。等疫情结束，小恒水饺就能“堂食+外卖+零售”三驾齐驱，从纯餐饮企业转向餐饮与食品并重。除了商业模式调整外，李恒也会继续复盘公司的组织架构、管理、财务和人力，以便更好地适应企业转型过程。